Trockene Aufbereitung

Bei der auch als „Sun dried“- oder „Natural“-Methode bezeichneten Methode werden die Kaffeekirschen im Ganzen auf Trockenflächen am Boden oder auf Trockentischen in einer dünnen Schicht ausgebreitet und durch die Sonne getrocknet. Die Kaffeekirschen müssen dabei immer wieder mit großen Rechen gewendet werden, bis sie am Ende beim Schütteln in der festen Schale rappeln. Haben die getrockneten Früchte diesen Test bestanden, gelangen sie in die Schälmaschine. Hier wird das getrocknete Fruchtfleisch und die Pergamenthülle mechanisch von den Kaffeebohnen getrennt. Bevor der Kaffee jedoch verkauft werden kann, ist noch weiteres Separieren und Sortieren, z. B. nach Größe, Farbe und Dichte, vonnöten. Dies ermöglicht die Unterteilung in verschiedene Qualitätsstufen, auf welche später beim Rösten individuell eingegangen werden kann. Trocken aufbereitete Kaffees gelangen unter der Bezeichnung „Unwashed“- oder „Natural“-Kaffee auf den Weltmarkt.

Nasse Aufbereitung

Bei der „Fully washed“-Methode ist in erster Linie viel Wasser im Spiel. Nachdem die Kaffeekirschen von Verunreinigungen befreit und in Schwemmkanälen oder Wassertanks vorsortiert wurden, kommen sie in den sogenannten Pulper. Hier lässt die Kaffeebohne ihre Hüllen fallen, indem das Fruchtfleisch samt Kirschhaut von den Bohnen abgequetscht wird. Übrig bleiben die Pergaminos (Kaffeebohnen mit Pergamenthaut), umgeben von einer Schleimschicht, der sogenannten Mucilage. Nach weiteren Selektionsschritten gelangt der entpulpte Kaffee in Fermentationsbecken. Dort wird ein gesteuerter Fermentationsprozess in Gang gesetzt, der durch kaffeeeigene Enzyme ausgelöst wird. Dadurch wird der an den Pergaminos anhaftende Restschleim gelöst. Im Anschluss wird der Kaffee erneut gewaschen und getrocknet. Die entstandenen Pergaminos lassen ihre letzte Hülle, die Pergamenthaut, erst kurz vorm Verkauf fallen. Sie dient der Kaffeebohne bis dahin als Schutzschicht während der Lagerung. Anschließend wird der Kaffee separiert, sortiert und für den Transport vorbereitet.